O que é o IBU, termo bastante comentado no universo das cervejas, principalmente quando se fala em cervejas artesanais?
IBU vem de International Bitterness Unit, e nada mais é do que uma Unidade Internacional de Amargor. Padrão no mercado cervejeiro mundial (industrial e artesanal), corresponde a número absoluto da conversão de alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos, o que gera consequentemente a sensação de amargor da cerveja – para os amantes de IPA (India Pale Ale), quanto maior o valor em IBU, mais amarga é a cerveja.
Mas a cerveja também não possui óleos essenciais e beta-ácidos? Eles não contribuem para o IBU? Os óleos essenciais não contribuem para o amargor, eles são responsáveis por dar características de aroma à bebida. Já os beta-ácidos, tem uma contribuição desprezível em termos numéricos para o amargor, mas não nos ateremos a isto no momento. Em uma postagem futura, detalharemos estas e outras informações.
Em termos técnicos e numéricos, 1 IBU = 1mg de iso-alfa-ácido/1L de solução. É apenas um número isolado, que foi criado para mensurar a faixa de amargor de uma forma geral. Este é proveniente basicamente do lúpulo (hummulus lupulus), planta utilizada há centenas de anos na fabricação de cerveja, dita por muitos como sendo o tempero da cerveja. Vale lembrar que os valores em IBU medem apenas o amargor proveniente do lúpulo.
A flor de lúpulo.
Existem equações para estimar o IBU de uma receita de cerveja, baseadas em taxas de iso-alfa-ácidos e dados do processo de fabricação, como tempos de adição do lúpulo, densidade, etc. Lembrando que os alfa-ácidos são medidos normalmente (e é assim que os fabricantes e distribuidores informam) em percentual (%). Podemos dizer que há três principais modelos matemáticos com esta finalidade: Rager, Tinseth e Garetz (sobrenome dos autores), cada um com suas peculiaridades de cálculo.
Quando lemos o rótulo de uma cerveja, e está marcado o IBU, aquele valor nada mais é do que o amargor que ela possui. O ser humano consegue distinguir com relativamente boa precisão as variações na escala de IBU até o valor de aproximadamente 100 unidades (alguns autores citam 80). Acima disto, há a saturação das papilas gustativas, impedindo qualquer distinção (1oo IBU já é bem amargo!). Além disto, o limite de unidades de amargor possível em uma cerveja é de aproximadamente 120 IBU. Isto porque há um limite de solubilização (saturação), devido aos alfa-ácidos, que são convertidos em iso-alfa-ácidos neste processo.
Mas é só o valor do IBU que determina se uma cerveja será amarga ou não? Podemos afirmar que não!
Há inúmeros fatores que afetam a percepção sensorial em uma cerveja – a percepção de amargor não pode ser sentida de forma isolada. Além disso, deve ser analisado com ponderação, como veremos a seguir. Lembrando ainda que o amargor diminui com o envelhecimento da cerveja. Dulçor proveniente do malte, maltes torrados conferindo sensação de amargor, teor alcoólico, aromas e sabores provenientes da fermentação, qualidade dos lúpulos utilizados, e até mesmo a forma como foram adicionados à cerveja durante o processo de fabrico podem alterar e muito esta percepção. Por exemplo, temos Barley Wines com amargor na casa dos 65 IBU cuja percepção de amargor é muito sutil, assim como existem India Pale Ales com número de IBUs iguais ou até um menores que este! E são cervejas conhecidas pelo amargor evidente! Vale frisar que há cervejas cujo amargor advém muito mais dos maltes torrados utilizados do que do lúpulo em si. Há ainda uma questão ligada à qualidade do amargor: ele parece muito maior quando é adstringente, áspero.
Então, apesar de dar uma pista e ser uma boa referência, o valor estampado pelas cervejarias não pode ser levado à risca na avaliação da percepção de amargor. Desta forma, a percepção sensorial do amargor é tudo uma questão de equilíbrio entre malte e lúpulo, doçura e amargor, teor alcoólico, etc.
